漫步在上海的街道，隨處可見餐廳熱氣騰騰的景象——豫園各大餐廳人聲鼎沸，好不熱鬧；盛興湯圓每天的餛飩銷量就有400碗至600碗；國際飯店大堂吧的下午茶幾乎日日客滿，蝴蝶酥更是成了“排隊王”；坐落于長樂路的本幫菜小餐廳“云和面館”雖只能容納40多人，但自開業以來，門口從來不乏等座的顧客，最近更要下午三四點以后才能隨到隨吃……
上海市統計部門11月17日公布的數據顯示，今年10月上海餐飲收入163.09億元，比去年同期增長2.1%，環比增長7.0%。
上海餐飲業興旺發展，人氣從何而來？在當下的上海，一家真正稱得上“好”的餐廳，究竟是何模樣？近日，記者深入上海餐飲一線，在這片煙火氣中，探尋其“大智慧”。
產品是硬通貨
在上海，吃從來都是一件日常但又鄭重的事。這份鄭重，首先體現在對味道與質量的挑剔。
堅守本味，是上海餐廳的魂。在上海，好餐廳要懂得“守正”，即在烹飪技藝、食材選擇、調味邏輯上尊重傳統。作為國家級非物質文化遺產代表性項目“上海本幫菜肴傳統烹飪技藝”保護單位，上海老飯店堅持“守正”，將非遺技藝傳承至今，并根據時代發展持續改良口味，讓產品成為上海老飯店的“金字招牌”。
“我們的新菜單主打‘非遺十二道’，包括八寶鴨、蝦子大烏參等傳統本幫名菜，同時還有創新改良的‘迷你版’上海生煎包——拇指生煎。”上海老飯店豫園店廚師長、第五代非遺代表性傳承人羅玉麟表示。所謂“非遺十二道”，全部都是上海老飯店自1875年創立以來經久不衰的招牌菜。
如果說上海老飯店是正宗本幫菜的傳承與堅守，那綠波廊則通過創新實現了與世界的“對話”。
“棗泥酥是綠波廊自1979年開業至今一直在售賣的一款點心，被很多外國顧客稱為‘中國的巧克力’。”綠波廊聯席總經理陸亞明表示，綠波廊秉持“產品為王”的理念，從外觀到口味，全部用心對待。“我們選用山西優質馬牙棗，經過10個小時左右的大火燒、小火燜，人工去皮去核，加油加糖后再經約3個小時的不停炒制，最終才制成綠波廊棗泥酥的餡心。”
上海菜被越來越多外國食客喜歡的同時，也在吸收著外國優質風味的技藝。在皖宴餐廳上海店，一道名為“藍紋芝士燒臭鱖魚”的菜品正引得越來越多年輕食客爭相打卡。“進博會讓我們關注到藍紋奶酪——這種在西方頗具爭議的食材，與臭鱖魚有著驚人的共性，于是我們想著將兩者結合，沒想到大獲成功。”皖宴上海區域主廚武義成表示，如今，這道菜已成為店里的“流量擔當”。
體驗是加分項
如果說“好吃”是食客選擇餐廳的入場券，那么“好看、好玩、好拍”則成為上海好餐廳的加分項。在上海，餐廳早已不只是填飽肚子的地方，而是社交場、文化站、休閑地，甚至是“城市客廳”。
“好看”，是顧客選擇進入一家餐廳的重要原因。“在燈光氛圍的營造上，我們傾注了不少心力——從色溫的斟酌、角度的調節到墻面設計的呼應，每一個環節都精心考量，旨在重現20世紀60年代香港的英倫情調。餐廳同時廣泛選用大理石材質，于低調中透出奢華，令賓客在優雅環境中亦能體味廣東老錢文化的務實生活哲學。”逸谷會餐廳副總經理劉陽海表示。
“好玩”的衍生服務，也成為上海不少餐廳的服務亮點。“對于上海餐飲業而言，要進行場景的創新與個性化服務的探索，堅持社交文化與舒適度并重。”作為上海市委組織部認可的中國美食文化傳播者，法國埃科菲廚皇協會中國區副主席、上海味社美食中心創始人蔣頤介紹，他每周四到周日都會在味社開辦烹飪課程。“每個季度，我還會推出創新菜的制作課程，讓美食文化不斷向外傳播、蔓延。”蔣頤說。
除了烹飪課程，定期舉辦特色活動也是拉近餐廳與顧客距離的好機會。南翔饅頭店嘗試推出了“南翔小當家”親子文化體驗活動；逸谷會（虹橋天地店）今年新增了茶酒配餐的互動服務，通過仿宋點茶、茶藝師互動講解等環節，讓顧客擁有沉浸式用餐體驗。
“好拍”同樣也是餐廳留住食客的重要組成部分。在上海，不少好餐廳通過給顧客構建拍攝場景，既滿足了顧客拍照打卡的需求，同時實現了自身的商業化傳播。“我們一直堅持給客人‘三飽’，讓客人吃飽、讓客人的手機吃飽、讓客人的朋友圈吃飽。”陸亞明表示，店內以上海市花白玉蘭為靈感的椰香玉蘭酥，花瓣層疊如真花綻放，店內顧客無不打開手機拍照留念，“可食用的城市符號”就此定格。
復旦大學管理學院市場營銷學系教授蔣青云認為，不論是餐飲企業還是其他行業的商家，要想“長紅”，除了要有扎實的產品基礎外，還要有讓消費者“額外買單”的理由。“社交屬性、文化傳承、場景體驗等，都可以成為獨特的優勢。還可以緊跟城市主題活動、市場熱點、時尚潮流等創新，持續輸出品牌價值。”
科技是助推器
在上海這樣一座租金、人力成本高企的超大城市中，一家好餐廳若想持續地為顧客提供性價比高的產品和溫暖舒適的體驗感，并且還要持續盈利，科技的“推波助瀾”不可或缺。
《上海市促進餐飲業智能化布局行動計劃（2026—2028年）》中明確提出，要讓產業基礎能力持續增強，供應鏈智能化管理覆蓋率超過60%，建成3個至5個具有示范效應的“AI+餐飲”融合場景試點和一批智能化中央廚房。
當下，在烹飪出餐方面，已有部分上海餐廳開始布局，實現AI全自動生產。位于上海長寧的上海熙香智廚機器人有限公司就是全國首家社區AI食堂的打造者。“熙香智廚的核心AI算法覆蓋八大菜系，菜品庫擁有3000多種菜譜，覆蓋中餐95%以上品類，經過長期驗證，口味已得到廣泛認可。”熙香智廚創始人劉蘊熙表示。
為應對市場變化，不少餐飲門店通過數字化技術優化堂食消費體驗，實現門店高效運轉。“讓AI更懂餐飲，讓餐飲零門檻用AI。美團的AI工具對餐飲商家來說更懂行業，更具可執行性。”美團核心本地商業CEO王莆中表示，許多餐飲商家開通了線上預訂、VR包間展示、線上排隊等數字化工具，高效鏈接消費者。美團餐廳預訂數據顯示，今年以來，在線預訂促成的上海餐飲堂食訂單量同比增長超22%，上海的餐廳線上預訂需求量居全國第一位。
科技賦能不僅體現在餐廳服務當中，還推動了餐飲門店的革新。去年，美團外賣正式發布“美團衛星店”服務計劃。很多餐飲品牌在過去堂食和外賣混合經營的基礎上，升級成全新外賣門店模型，不提供或者少量提供堂食服務，專注于提供高性價比的品質外賣。截至2025年9月底，美團已助力900多個品牌開出8000家高品質的美團衛星店。“衛星店省去了堂食空間裝修、服務員等成本，在店鋪選址上也不需要考慮必須臨街、必須地處核心商業區等要素，所以定價遠低于堂食，但食材和工藝完全對標品牌標準，消費者可以花更少的錢吃同樣品質的食品。”美團衛星店運營負責人王洋表示。
科技企業與餐飲企業共同合作形成合力，讓餐廳裝上了“智慧大腦”，助推好餐廳的形成。越來越多的餐廳也會選擇“線上+線下”雙管齊下，“掌門人”變身“斜杠青年”，轉戰直播平臺體驗起當帶貨主播的滋味，快速拉近餐廳與顧客之間的距離。陸亞明、南翔饅頭店第六代非遺代表性傳承人游玉敏、松鶴樓的總廚楊紅都站到了屏幕前，用“專業在手，走遍天下都不怕”的精神，逐漸在網上直播中找到自己的節奏，推動老字號跟上時代的節奏，在品牌年輕化道路上加快腳步。
