做為保民生、穩就業的關鍵主導產業，餐飲業的再生是經濟回暖的關鍵方向標。歷經疫情磨練的餐飲業銷售市場，現如今邁入了全方位再生。在常態疫情防控下，怎樣保證餐飲食品衛生安全，讓顧客吃得安心、吃出健康？

受疫情危害客流量曾驟降

“視野范疇內成條簋街全部店加在一起一共不超過五桌人，冬天下雪大門口都有些人排長隊的胡大飯館大門口，一個身影不見著。”

受疫情危害，北京市時尚潮流餐飲的標示地區、著名餐飲一條街——簋街一度深陷沉靜。這條街上被顧客調侃“等位難”的胡大飯館，幾個連鎖加盟連鎖店均值每日客流量降低80%。

北京簋街商會副會長鄭萌萌詳細介紹，五月份，北京簋街119家餐飲商家中暫停營業轉租的商家約占十分之一，在其中大多數是個人小餐飲企業。一些經營規模很大的餐飲企業則是處于被動“減肥”，耗費了之前的資產積累。“6月初，餐飲企業打開全方位開工，顧客的熱乎勁剛上去，又遭受了北京市疫情反跳‘二次颶風’圍攻。”鄭萌萌說。

疫情給全國各地餐飲業產生了很大沖擊性，許多餐飲店面長期性暫停營業、銷售額急劇下降。中國統計局數據信息顯示信息，2020年1至七月全國各地餐飲收益17891億人民幣，同比減少29.6%。在其中7月份全國各地餐飲收益3282億人民幣，同比減少11%。

為扶持餐飲領域復市股票止損，減少餐飲企業運營成本，我國市場管理質監總局催促全國各地銷售市場監督機構聯系實際頒布措施：對不一樣地域不一樣的疫情級別，系統分區等級分類對餐飲企業執行不一樣的開工現行政策；創建疫情防控期內餐飲經營人白名單規章制度，即時審批、動態性判斷，推行多元化管理方法；北京市、天津市、山西省等21個地區，對餐飲企業職工因受疫情防控危害臨時沒法再次開展健康體檢的，確立原來健康證明再次合理。

以食品衛生安全為重心點提升消費

常態疫情防控下，顧客的消費自信心修復關鍵側重點在食品衛生安全與飯店環境衛生。近期，海貨、雞翅等凍肉類食品外包裝盒等檢驗出病毒感染，為食品類全產業鏈中下游的餐飲企業敲響了警鐘。

“顧客入店測體溫并實名登記聯絡信息內容；桌椅板凳一客一用一消毒殺菌，桌距間一米之上，操縱上座率在50%之內；提倡分餐制，配置公筷和公勺；飯店加設食品留樣柜，傳菜提升菜肴保護罩。”胡大飯館經理郭冬說，要想盡辦法提高消費者用餐時的歸屬感，讓安全性看得清。

“要考慮到食物新鮮，還要考慮到食物的供應鏈管理確保。”令鄭萌萌感觸頗深的是，為消除顧客的顧忌，簋街有許多商家貼出了原料購置憑據。

“點一份‘錫盟羔羊肉’，200克的凈重，規范是28卷牛肉。”呷哺呷哺是一家連鎖銷售的火鍋店飯店，公司全國各地運營責任人白楊告知新聞記者，為確保質量，公司在內蒙古自治區修建自身的肉類食品制造廠，從采購供應到生產加工、貯運完成全傳動鏈條閉環管理。

應對疫情給餐飲業產生的重挫，中國烹飪協會會長姜俊賢覺得，顧客對食物安全系數、冷藏度規定高些了，要以食品衛生安全為重心點，提升消費自信心。餐飲企業要搞好原料拿貨、食品工業制做、餐飲具清理消毒殺菌、從業者身體狀況的全方位查驗。

我國市場管理質監總局數次出文，布署全國各地增加對餐飲服務項目的監督管理幅度。餐飲企業要嚴格遵守食品類和食用農產品拿貨檢查規定，不購置來源不明、到期、腐敗問題霉變、夾雜摻假等不符食品衛生安全規范的食品類，專項檢查生鮮食品、冷藏肉類食品、海產品、冷凍冷藏倉庫等食品衛生安全風險性安全隱患。

擁抱變化融入老百姓要求

“近期發覺簋街逛街購物的人多起來了，周邊又剛開始擁堵了。各種各樣數據信號說明餐飲業已經再生，覺得快步走出來。”鄭萌萌說。

八月初簋街舉行“嗨吃龍蝦”消費節，60好幾家商家線上與線下參加，5家飯店的每日銷售總額做到二百萬元，3家龍蝦特色餐廳均值每日售出3500斤龍蝦。

“辣炒鮑魚仔”“椒鹽麻辣皮皮蝦”，它是胡大飯館發布的秋天新產品。主推香辣、宵夜特性的胡大飯館，依據銷售市場和消費者要求的轉變，持續調節口感和產品研發當季新菜品。胡大飯館7月份運營同比顯示信息，營業收入提高25%，客流量提高19.9%。

“銷售市場在變，顧客的消費市場也在變。這倒逼餐飲企業務必積極轉型發展，擁抱變化，才可以謀存活。”鄭萌萌詳細介紹，一些主推商務接待、家中宴請的大中型餐飲企業，開發設計家中簡餐或套菜包，把各種各樣菜肴配搭好，便捷家居疫防的老百姓消費。

白楊詳細介紹，呷哺呷哺各連鎖加盟店面都修建了顧客微信聊天群，大群有五六千人，小群也是有五六百人。店長便是微信群主，常常在群內公布新開發設計的菜肴、營銷優惠促銷，以良好互動交流吸引住消費者。

在政府機構積極主動促進下，貫徹落實餐飲開工復業各項政策、打造出消費節，為店家聚攏了人氣值。另外餐飲企業積極逃生，“趁勢”拼搏擺脫困境。

依據我國烹飪協會的調研，八月至今，全國各地絕大多數餐飲企業的運營已修復到疫情前的六七成，一些著名的連鎖加盟餐飲企業早已修復到七八成，餐飲業減幅呈趨緩趨勢。

“從總體構造上看，以往馬馬虎虎湊合運營的公司淘汰，抗風險能力強的公司才得到存活出來。”姜俊賢說，餐飲領域的產業布局將進一步合理性，更為重視用餐自然環境的科學研究、有效、舒服，更為高度重視菜肴的健康營養。（新華社記者趙文君）