遼寧讀者牛女士問：聽說現(xiàn)在有些葡萄干是用“速干劑”催出來的？這是真的嗎？速干劑對人體有沒有危害？
食品安全博士、科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱答：葡萄變成葡萄干其實(shí)就是脫水的過程。葡萄表面有果酸、長鏈脂肪酸、醛、醇、環(huán)狀化合物等，這些成分大都不溶于水，所以水分要從葡萄內(nèi)部逃出來不太容易。即使在新疆吐魯番這種高溫干燥的地方，傳統(tǒng)方式晾曬葡萄干也需要1個月到1個半月的時間。為了加快葡萄制干的速度，農(nóng)業(yè)科技人員想出了用速干劑的辦法。這種東西在國內(nèi)的使用歷史已接近40年，對增產(chǎn)效果不錯，因此市面上的葡萄干里確實(shí)有相當(dāng)多是這種。當(dāng)然，現(xiàn)在也已經(jīng)有很多葡萄干企業(yè)使用人工烘干的加工方式。
速干劑的成分其實(shí)并不神秘，主要是兩種：堿和乳化劑，其中堿是核心。它的作用是破壞葡萄表皮的蠟質(zhì)和角質(zhì)層，就像把玻璃窗換成紗窗那樣，讓葡萄內(nèi)部的水分更容易揮發(fā)，這就是葡萄“速干”的秘密。常用的堿包括氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉等，這些堿性物質(zhì)主要在葡萄表皮發(fā)揮作用。即使有少量殘留也不必?fù)?dān)心，比如氫氧化鈉和碳酸鈉都會被空氣中的二氧化碳中和，變?yōu)樘妓釟溻c，也就是做饅頭用的小蘇打。乳化劑基本上都是酯類或醇類物質(zhì)，安全性頗高，但它并不直接促進(jìn)葡萄的干燥。由于蠟質(zhì)的存在，堿水很難浸潤整顆葡萄。乳化劑可以利用“相似相溶”的原理，使葡萄皮不再那么排斥堿水，堿水就可以均勻地附著在葡萄表皮上發(fā)揮作用了。甘油脂肪酸脂是常用的食用乳化劑，有些速干劑還含有食用油、乙醇等成分。
使用速干劑的優(yōu)勢是很明顯的。由于干燥速度快、晾曬周期短，因此晾曬房的周轉(zhuǎn)更快，葡萄腐敗變質(zhì)的比例下降，遭受的蟲害更少，表面的灰沙量也更少，產(chǎn)量和質(zhì)量得到大幅提升。快速干燥還可以減少葡萄營養(yǎng)成分的氧化和褐變。比如能保護(hù)葡萄里的天然色素，這也是為什么速干的葡萄干顏色更鮮艷。快速干燥也可以保護(hù)葡萄中的天然抗氧化成分，比如速干葡萄干里的花青素含量要高于自然曬干的。
